ПОЛЕЗНЫЙ РИС. В тех странах, где рис является основным продуктом питания, редко употребляют в виде бурый рис, то есть вместе с оболочкой. традиционно рис хранят в шелухе и толкут непосредственно перед приготовлением. Какой процент оболочки очищается от рисового зерна, зависит от сорта риса, а также от разнообразия продуктов в рационе. Старинные методы обработки риса включали помол при помощи простых устройств, напр. перетирание риса с камнями, что удаляло с зерна значительную часть отрубей и зародыша. Однако некоторое количество оболочки и зародышей оставалось. Длительность последующей ферментации, а также особенности разновидности риса определяют, сколько отрубей останется в конечном итоге. У просто шлифованного риса обычно остается какое-то количество зародышей, а у полированного они отсутствуют. В нескольких исследованиях по усвоению питательных веществ было обнаружено, что употребление бурого риса не ведет к усвоению большего количества питательных веществ по сравнению с очищенным от оболочки рисом. В одном из исследований проводилось сравнению бурого риса и шлифованного (когда удалена большая часть зародышей и отрубей, но рис не отполирован до белого). Несмотря на то, что в буром рисе содержится больше питательных веществ, разницы в конечном количестве усвоенных веществ не было. Это очевидное противоречие можно было бы объяснить наличием в рисе фитиновой кислоты и др элементов, препятствующих усвоению питательных веществ. Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой квашенной капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитаты, которые препятствуют всасыванию железа. Поскольку рис быстро прогоркает, его хранят в шелухе либо в виде белого риса. В большинстве культур, его употребляющих, бурый рис почти не встречается. В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса. ПРОДОЛЖЕНИЕ??